Chất độc Botulinum là gì?

Chất độc botulinum do vi khuẩn Clostridium botulinum (C.botulinum), còn gọi là vi khuẩn độc thịt sinh ra. Đây là một vi khuẩn gram dương kỵ khí, hình que hai đầu tròn, có nhiều lông quanh thân, di động. Trong điều kiện khắc nghiệt, vi khuẩn C.botulinum có thể tồn tại ở dạng nha bào, có khả năng tồn tại cao. Vi khuẩn C.botulinum phân bố rất rộng rãi trong tự nhiên, có thể tìm thấy trong đất vườn, phân động vật tươi hoặc đã ủ, bụi bẩn, nước ao, nước sông hồ, ruột gia súc, đặc biệt phát triển mạnh trong thức ăn ôi thiu, thịt hộp để lâu ngày...

Hình 1. Vi khuẩn Clostridium botulinum

Vi khuẩn C.botulinum có đặc điểm kỵ khí (chỉ phát triển trong môi trường thiếu không khí), do đó không thể phát triển ở những nơi thông gió tốt, có đủ oxy. Đồng thời, vi khuẩn cũng không phát triển được ở môi trường chua (pH <4.6), mặn (nồng độ muối ăn >5%). Khi thực phẩm đóng hộp có lẫn một vài bào tử C.botulinum do quy trình sản xuất không đảm bảo, trong môi trường được đóng kín không có oxy, nếu thực phẩm không có đủ độ mặn và chua thì sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho vi khuẩn sinh sôi, phát triển, tiết ra độc tố botulinum.

          Chất độc Botulinum nguy hiểm ra sao?

Độc tố botulinum là chất độc cực mạnh, hơn độc tố của tất cả các vi khuẩn khác,  chỉ 0.03 mcg tiêm tĩnh mạch có thể gây tử vong một người nặng 70kg, 1kg có thể gây tử vong 1 tỷ người. Độc tố botulinum gồm có 7 loại, ký hiệu bằng các chữ cái từ A đến G. Trong đó ngộ độc loại A và B là phổ biến nhất, sau đó đến E và F, các loại còn lại ít gặp hơn. 

Độc tố của Clostridium Botulinum  chịu được men tiêu hoá và môi trường axit nhẹ của dạ dày, mất tác dụng bởi kiềm và nhiệt độ cao 120 ⁰C trong 5 phút hoặc 80 ⁰C trong 10 phút hoặc đun sôi trong vài phút.

Biểu hiện của bệnh nhân ngộ độc thực phẩm do độc tố Botulinum?

Các triệu chứng sau thường khởi phát sau 12-36 giờ sau ăn (có thể tới 1 tuần sau ăn):

+ Tiêu hóa: Người bệnh sẽ xuất hiện sớm các triệu chứng buồn nôn, nôn, chướng bụng, đau bụng, táo bón.

+ Thần kinh: Người bệnh bị liệt đối xứng hai bên, xuất phát từ vùng đầu mặt, cổ lan xuống chân với các triệu chứng là sụp mi, nhìn đôi, nhìn mờ, đau họng, khó nuốt, khó nói, khàn tiếng, khô miệng. Sau đó liệt tay, liệt các cơ vùng ngực, bụng và liệt hai chân.

Nếu nhiễm độc mức độ nhẹ, người bệnh có thể chỉ mệt mỏi, mỏi cơ tương tự như suy nhược cơ thể, không làm được các động tác gắng sức bình thường,... Nhưng nếu nhiễm độc mức độ nặng, bệnh tiến triển nhanh, người bệnh có thể liệt tất cả các cơ dẫn đến ứ đọng đờm dãi, suy hô hấp, gây ngừng thở dẫn đến tử vong.

Loại thực phẩm nào có nguy cơ nhiễm chất độc Botulinum?

          Những ca ngộ độc thực phẩm do độc tố Botulinum tại Việt Nam gần đây đều nghi ngờ do thực phẩm chay đóng hộp như Pate chay.

Những ca ngộ độc đầu tiên trên thế giới do độc tố Botulinum ghi nhận do sản phẩm thịt hộp, tuy nhiên các vụ ngộ độc cho thấy tất cả các loại thực phẩm từ rau, củ, quả, thịt, hải sản,…khi được sản xuất để lẫn bào tử vi khuẩn, đóng gói kín không đảm bảo đủ điều kiện ngăn chặn vi khuẩn phát triển theo quy định (ví dụ độ chua, độ mặn như trên). Những thực phẩm đóng hộp được sản xuất thủ công, tại gia đình, kinh doanh nhỏ lẻ, không được kiểm soát chặt chẽ về chất lượng tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây ngộ độc thực phẩm do chứa vi khuẩn C.botulinum phát triển sinh độc tố.

Phòng ngừa ngộ độc thực phẩm do độc tố botulinum: 

Hình 2. Tuyệt đối không sử dụng đồ hộp bị phồng 

Ngộ độc thực phẩm do độc tố botulinum thường chỉ xảy ra với các loại thực phẩm đóng kín trong môi trường thiếu không khí (trong hộp, chai, lọ, can, lon, bao, túi) nếu điều kiện sản xuất bị nhiễm bẩn, nguyên liệu không an toàn và môi trường bên trong thực phẩm không đảm bảo để ngăn ngừa vi khuẩn phát triển. Do đó, để phòng tránh ngộ độc thực phẩm do độc tố Botulinum, người tiêu dùng cần:

+ Chọn lựa các sản phẩm có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, đồ hộp phải đủ nhãn, ghi đầy đủ thông tin về tên hàng hóa; tên và địa chỉ của tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm về hàng hóa thực phẩm; xuất xứ hàng hóa, định lượng; ngày sản xuất, hạn sử dụng; thành phần hoặc thành phần định lượng; thông tin cảnh báo vệ sinh, an toàn; hướng dẫn sử dụng, hướng dẫn bảo quản..

+ Không sử dụng loại đồ hộp bị phồng, méo. Nếu trong quá trình bảo quản ở nhà, đồ hộp bị phồng thì cũng không nên sử dụng. Thận trọng với các thực phẩm đóng kín nhưng có mùi hoặc màu sắc thay đổi, hoặc có vị thay đổi khác thường (ví dụ đáng lẽ chua nhưng lại không chua).

          + Không nên tự đóng gói kín các thực phẩm theo các cách khác nhau (hộp, chai, lọ, hộp,…) và để kéo dài trong điều kiện không phải đông đá (nhiệt độ đông đá làm vi khuẩn ngừng phát triển).

+ Ưu tiên ăn các thực phẩm mới chế biến, mới nấu chín. Lưu ý nấu chín sẽ phá hủy độc tố botulinum (nếu không may có trong thực phẩm).

+ Với các thực phẩm lên men, đóng gói hoặc che đậy kín theo cách truyền thống (như dưa muối, măng, cà muối,…): cần đảm bảo phải chua, mặn. Khi thực phẩm hết chua thì không nên ăn.

Người dân khi sử dụng các sản phẩm đóng hộp nếu gặp phải các triệu chứng nêu trên như triệu chứng mệt mỏi, sụp mi mắt, yếu cơ tứ chi, khó nuốt, liệt cơ, khó thở …. cần đến ngay cơ sở y tế gần nhất để được thăm khám và điều trị kịp thời./.

                             (Diệu Linh - Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Quảng Ngãi)